اليوم ، انتهت مناقشات النظام الغذائي. لقد تجاوزنا الخلط بين المعارك منخفضة الدهون مقابل الكربوهيدرات إلى إجماع الخبراء على ما يشكل نظام غذائي صحي. يتفق المتخصصون في مجال الرعاية الصحية الآن على أن تركيزنا يجب أن يكون على الكربوهيدرات الغنية بالكثيفة والغنية بالألياف ، والمصادر الصحية للدهون غير المشبعة ، ومنتجات الألبان قليلة الدسم ، والمصادر الخالية من البروتين ، وينعكس ذلك في أحدث نسخة من برنامج وزارة الزراعة الأمريكية MyPlate. تنقسم اللوحة إلى أربعة أقسام ملونة مع نصف الصفيحة المليئة بالفواكه والخضروات الغنية بمضادات الأكسدة. يملأ بروتين اللين أقل من ربع الصفيحة والحبوب أكثر بقليل من الربع المتبقي.
لكي نفهم بشكل أفضل كيف دخلنا كأمة في الفوضى الصحية التي وصلنا إليها وكيف توصلنا إلى الإجماع الحالي للآراء من المهم أن تكون مدركًا لبعض التاريخ ذي الصلة.
عندما بدأت العمل في South Beach Diet ، كانت الحمية الأخرى الوحيدة التي أوصى بها مرضى القلب إما خطة تناول الطعام منخفضة الدهون ومنخفضة السعرات الحرارية التي أقرها القلب الأمريكي. رابطة أو نظم أكثر صرامة ، قليلة الدسم شائعة من قبل دين أورنيش ، دكتوراه في الطب ، وناتان بريتيكين. في ذلك الوقت ، كان إخبار المرضى بأكل الدهون من أي نوع هو بدعة طبية.
كان فرضية النظام الغذائي منخفض الدهون بسيطة. يعتقد الخبراء أن النظام الغذائي الأمريكي كان مرتفعا جدا في الدهون. قاموا على أساس إيمانهم ، جزئيا ، على دراسة رئيسية نشرت في 1970s التي قارنت النظام الغذائي للمجتمع إلى معدل الإصابة بأمراض القلب. حددت الدراسة التي أجراها باحث لامع يدعى أنسل كيز ، من جامعة مينيسوتا ، علاقة مباشرة بين تناول الدهون والنوبات القلبية. ووجدت الدراسة التي أجراها الدكتور كيز أن سكان الولايات المتحدة وبعض البلدان في أوروبا حصلوا على أعلى نسبة من الدهون الكلية وأعلى معدلات الإصابة بنوبة قلبية. البلدان التي لديها كمية أقل من الدهون لديها معدلات أقل بكثير من أمراض القلب. كان من المعروف جيدا أن الناس في البلدان الأقل نموا مع مدخول الدهون منخفضة جدا لم يكن تقريبا أي نوبة قلبية.
حددت الدراسة استثناء واحد لهذه القاعدة. في كريت ، تناول الناس نظام غذائي غني بالدهون نسبيا ولكن لا يزال لديهم معدلات منخفضة من أمراض القلب. بما أن نتائج كريت لم تكن متوافقة مع بقية الدراسة ، فقد تم تخفيضها. ما لم يقدّره الباحثون في ذلك الوقت هو أنه على الرغم من أن حمية كريت النموذجية كانت عالية في الدهون ، إلا أن الدهون كانت "جيدة" من زيت الزيتون ، السمك الدهني ، والمكسرات ، وليس الدهون المشبعة السيئة التي استهلكت في البلدان. الذين لديهم أعلى معدلات الإصابة بنوبة قلبية. ما لم يفهموه هو حقيقة أن الأشخاص الذين يعيشون في البلدان التي تستهلك أقل كمية من الدهون يتناولون أيضًا أعلى كمية من الألياف ، التي نعرفها الآن هي الوقاية من أمراض القلب. في الواقع ، في عام 1980 ، عندما كتب الدكتور كيز كتابًا يلخص بحثه ، اقترح أن الألياف ربما كانت متغيرًا مهمًا لم يؤخذ بعين الاعتبار في وقت دراسته. لم يكن هذا إشرافًا ، لأن دور الألياف في التغذية لم يكن معروفًا في وقت دراسته.
ولكن الاستجابة الأولية للمجتمع الطبي للدراسة السابقة التي أجراها الدكتور كيز كانت التركيز على الدهون ، وتحديدًا على مدى سوء كان. أصبحت الرسالة "احصل على الدهون." ونتيجة لذلك ، تم إعطاء الناس المشورة مثل "تجنب الزيوت" و "تناول السلطة الخاصة بك جافة إذا كنت تستطيع" و "استخدام الضمادات سلطة خالية من الدهون". علاوة على ذلك ، ولأن البروتين كان مصدرًا رئيسيًا للدهون في النظام الغذائي ، غالبًا ما كان انخفاض نسبة الدهون يعني تناول كميات أقل من اللحوم الحمراء والدجاج والسمك ومنتجات الألبان وتعويضها بالكثير من الكربوهيدرات المكررة والسكرية.
المشكلة مع كانت التوصيات قليلة الدسم والكربوهيدرات هي أنها لم تميز بين الكربوهيدرات الجيدة عالية الألياف (مثل الفواكه الكاملة والخضراوات والحبوب الكاملة) والكربوهيدرات المكررة والمنخفضة الليف والكربوهيدرات (مثل الخبز الأبيض والكعك ). إذا كانت العبوة قد ذكرت أن الطعام كان "قليل الدسم" ، فلا يهم إذا كان يحتوي على نسبة عالية من السكر أو نسبة عالية من النشا ولا قيمة للمغذيات ؛ كان يعتبر بخير.
لم تمنع الحرب على الدهون الناس فقط من الدهون المشبعة السيئة ولكنها أدت إلى تطوير الدهون المتحولة (التي ، في شكل زيوت مهدرجة جزئيا ، اخترعت لتحل محل الدهون المشبعة مثل زيت النخيل وجوز الهند ولكن تبين أنها أسوأ بكثير ). كما أنها منعتهم من الحصول على أحماض أوميجا -3 الدهنية غير المشبعة التي تتمتع بصحة جيدة والتي توجد في أسماك المياه الباردة وبذور الكتان ، على سبيل المثال ، والدهون الجيدة الأحادية غير المشبعة بالقلب والتي توجد في الأطعمة مثل زيت الزيتون والمكسرات.
خلال الثمانينيات وأوائل التسعينات ، شاهدت مرضاي ، البلد ، وبصراحة أنا نفسي أكافح مع ما يسمى نظام غذائي منخفض الدهون وعالي الكربوهيدرات. لقد بذلنا قصارى جهدنا للتشبث به ، لكننا كنا دائما جائعين ونادرين راضين. ما كان يزعجني أكثر هو أنني رأيت مشاكل في كيمياء دم مرضى عندما بدأنا بقياس الدهون الثلاثية و HDL الجيد بالإضافة إلى الكوليسترول الكلي و LDL. لاحظت أن بعض مرضى triglycerides قد ارتفع استجابة لنظام غذائي صارم قليل الدسم ، عالي الكربوهيدرات كانوا يتبعونه. نحن نعلم الآن أن ارتفاع مستوى الدهون الثلاثية غالبا ما يكون استجابة الجسم للسكر الزائد والنشا في غذاء الشخص. لكن في ذلك الوقت ، لم يكن هذا مفهوما جيدا. وللمساعدة في مرضاي ، حاولت حتى أن تكون عقاقير الستاتين الجديدة "ماجيكور" و "برافاكول" ، ولكن مستويات الدهون الثلاثية لدى المرضى لم تتزحزح. علاوة على ذلك ، مع اتباع نظام غذائي منخفض الدهون ، تأثر أيضا الكولسترول LDL: سوف ينخفض بضع نقاط ، والتي كانت جيدة ، ولكن بعد ذلك ستعود إلى خط الأساس أو تذهب أعلى من ذلك. تم تأكيد تجربتي مع هؤلاء المرضى في التجارب السريرية التي كنت أراجعها في ذلك الوقت.
