عندما اكتشف شاري شيفز من لاغونا بيتش بولاية كاليفورنيا ، أنها مصابة بمرض الاضطرابات الهضمية ، صُدمت. "كنت" ملكة الحلوى "في عائلتي" ، كما تقول. ولحسن الحظ بالنسبة لشاري وابنيها ، اللذان يتمتعان بحساسية غلوتين ، فإن تشخيصهما لا يعنيان نهاية الخبز - وذلك بفضل القليل من التجارب والتجريب والخطأ.
مرض سيلاك: تحديات الخبز
"الجلوتين يعتبر الخبز المجاني "صعبًا" لأن معظم الحبوب المعتادة التي نستخدمها في الخبز مليئة بالغلوتين ، "يلاحظ دانا إم إليس ، مي في إتش ، آر دي ، اختصاصي تغذية قلب في المركز الطبي لجامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس. يجب أن يتجنب الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية القمح وجميع أقاربه ، بما في ذلك التهجئة ، والتريجني ، والنيكورن ، واليمر ، والجاودار ، والشعير ، والشوفان (إلا إذا كان الشوفان معتمدين كغذاء خالٍ من الغلوتين).
وثمة تحد آخر في الخبز الخالي من الغلوتين هو إدارة توقعات المذاق والملمس. في الواقع ، يحتوي البروتين الغلوتين الموجود في القمح والحبوب الأخرى ذات الصلة على المكونات معا ويساعد على زيادة المخبوزات. ونتيجة لذلك ، فإن الكعك والحلويات الخالية من الغلوتين تميل إلى أن تكون كثيفة وليست خفيفة ومتجددة الهواء مثل غيرها من الأشياء.
من المهم أيضًا أن تضع في اعتبارك أن الغلوتين يمكن أن يظهر في مكونات مفاجئة ، مثل خلاصة الفانيليا. عادة ما يتطلب الخبز الخالي من الغلوتين عمل محقق صغير وقراءة متأنية لعلامات المنتجات.
المرض الزلاقي: نصائح للخبز الناجح
- بديل. بدائل الدقيق الخالية من الغلوتين تشمل دقيق القطيفة ودقيق الفاصوليا ودقيق الذرة ، وجبة الذرة ، دقيق الدخن ، المكسرات المطحونة ، دقيق الشوفان ، دقيق البطاطس ، دقيق الكينوا ، دقيق الأرز ، دقيق الذرة ، دقيق الصويا ، طحين التابيوكا أو النشا. في معظم الحالات ، يمكن استبدال كوب واحد من دقيق القمح بشكل متساوٍ بكوبٍ واحدٍ من الطحين البديل الذي تختاره. "في صناعة الخبز والخبز الخالية من الغلوتين ، يمكن إجراء التحاليل والإضافات باستخدام نوع مختلف من الدقيق وإضافة عوامل ربط إلى الدقيق" لاستبدال الغلوتين ، يشرح إيليس. في كثير من الأحيان ، يمزج أكثر من نوع واحد من الطحين. قد تجد أيضًا أن أفضل مزيج من مزيج الدقيق الذي يعمل بشكل جيد لوصفة واحدة قد لا يكون الأفضل لآخر - قد تضطر إلى التجربة.
- ادمج المكونات. من أجل تحسين نسيج "خالية من الغلوتين ،" تخلط المكونات [الجافة] على حدة ، ثم تخلط المكونات الرطبة ، ثم مزيج [كل شيء] معا عن طريق إضافة المكونات الجافة إلى المكونات الرطبة ، "تنصح جولي ميلر جونز ، دكتوراه ، تقول الأستاذة المتميزة للغذاء والتغذية في قسم الأسرة والمستهلك والعلوم الغذائية بكلية سانت كاترين في سانت بول: "هذا يخلط كل المكونات ويساعد في صنع منتج أكثر رقة". عامل الربط.
- اثنان من عوامل الربط الأكثر شيوعًا هما مسحوق أرووروت و زانتان اللثة. يمكن العثور على مسحوق Arrowroot في معظم رفوف التوابل في محلات البقالة العامة وتستخدم بمعدل نصف ملعقة صغيرة لكل كوب من الدقيق البديل في الوصفة. من الصعب العثور على القليل ، صمغ الزنتان هو عامل ربط مشتق من الخضروات عادة ما يتم بواسطة مخازن الأغذية الطبيعية. يجب استخدام ملعقة شاي واحدة لكل كوب من الدقيق البديل. استخدم الفواكه المجففة.
- إضافة الفواكه المجففة مثل الزبيب والتوت البري يمكن أن تساعد أيضًا في الحفاظ على رطوبة الخلط الخالي من الغلوتين. أيضا ، النظر في شراء المقالي الخاصة المكرسة للخبز خالية من الغلوتين أو استخدام بطانات كبكك لمنع التلوث المتبادل مع الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. لا أضغط. لا تنسى أن تتحلى بالصبر. يقول إيليس: "افهم أنك لن تحصل على هذا على المحاولة الأولى". خذ وقتًا في استكشاف مواقع الويب وكتب الطهي الخالية من الغلوتين من خلال مجموعة واسعة من الوصفات. الممارسة تجعل الكمال!
- بالنسبة لأولئك الذين يفضلون القليل من التجارب - أو يحتاجون فقط إلى عدد قليل ، خيارات سريعة ومريحة - هناك الآن مجموعة متنوعة من الخلطات التجارية الخالية من الغلوتين للكعك ، والكعك ، والكب كيك. في الواقع ، هذا هو المكان الذي وجد فيه تشيفس أكبر قدر من النجاح. وتقول: "في حفل كبير في شهر ديسمبر / كانون الأول ، عرضت بفخر الكعك الجديد الخالي من الغلوتين المزين بفرم الصقيع والرشات الخالية من الغلوتين". "لقد صنعت علامة" خالية من الغلوتين ". بعد ساعة في الحفل ، لاحظت أن لا أحد قد لمس الكب كيك. أضع الملصق بعيدًا وتم امتصاصه خلال الساعة التالية! "
